Usanze che vanno scomparendo: l’uccisione del maiale

di Ottavio Di Spirito

Uno degli avvenimenti più attesi della nostra vita contadina era quello dell’uccisione del maiale. Era una giornata piuttosto faticosa, ma festosa, una delle poche occasioni per consumare un pranzo insieme con parenti, amici e vicini.

Già prima dell’alba iniziava la bollitura delle caldaie, contenenti l’acqua per ripulire il maiale. Si andava a prelevare la povera bestia per condurla sul luogo del patibolo, la quale, quasi presaga della sua tragica fine, vi si opponeva con tutte le sue forze e i suoi urli. Ma la sua sorte era inesorabilmente segnata; era trascinata, quasi di peso, da numerose braccia accorse, nel frattempo, per immobilizzarla sopra il fondo di un’ampia e bassa tinozza rovesciata. Qui i suoi urli erano ridotti ad un disperato rantolo, perché la sua bocca era strettamente serrata con un pezzo di fune, mentre veniva crudamente scannata da un presunto esperto, generalmente la persona più anziana.

Dopo lunghi minuti di agonia, dopo aver estratto la maggiore quantità di sangue possibile e dopo qualche voce compassionevole, specialmente da parte dei più piccoli, la si faceva rotolare e adagiare rind’a na fazzatóra “in un grosso mastello”. La si cospargeva di acqua bollente mediante un boccale e nello stesso tempo si spinnàva “si procedeva alla depilazione”. Dopo l’accurato lavoro di ripulitura dalle setole e dalle altre impurità, mediante coltelli preparati la sera prima, la si appendeva a testa in giù, con le zampe posteriori allargate ra lu ammiére “da un apposito divaricatore, perlopiù di legno”. Si procedeva, quindi, al taglio della testa; poi si effettuava un taglio lungo tutto il corpo del maiale, dall’alto in basso, per estrarre via via le interiora calde e fumanti, ad iniziare dalla vescica, che, svuotata del residuo di urina, veniva gonfiata con una cannuccia, da qualcuno esperto, fino a farle assumere la forma di un palloncino bianco, da riempire, poi, di saìma “strutto”. Il pesante apparato intestinale, tutto d’un pezzo veniva adagiato su di una tavola, dove due o tre donne si accingevano a sbrogliare e a selezionare gli intestini: quelli più grossi erano per il sanguinaccio e per le soppressate, quelli più sottili per le salsicce e i cotechini.

Intanto veniva spaccata anche la parte posteriore del maiale, riducendolo in due enormi pacche “pezzi”, ma non completamente distaccate. Era questo il momento di maggiore attesa per i padroni di casa, perché era ormai in vista lo spessore del lardo, che doveva servire da condimento per tutto l’anno: tre, quattro dita e così via.

Ricordo che, quando ero ragazzo, c’era un personaggio (zi Cicche “zio Francesco”) del nativo borgo, che aveva la strana, ma simpatica mania di girare per tutte le case dove si uccideva il maiale e, metro alla mano, eseguiva, con precisione quasi scientifica, la misurazione del lardo altrui, per potersi congratulare con quelle famiglie che erano state più in gamba ad ingrassare il porco.

Pensando a quei giorni non troppo lontani, ma dai costumi così diversi da quelli odierni, e pur apprezzando questa civiltà tecnologica che offre tante opportunità ed agiatezze di vita, sento, tuttavia, nostalgia di quelle care povere antiche nostre tradizioni, che, nonostante fatiche e sofferenze, davano, alla gente delle nostre contrade, spensieratezza e gioia di vivere.

 

Pubbl. su Pagus, rivista semestrale del Gruppo Archeologico “Scampitella”
Sede: Via Belvedere, 25 – 83050 Scampitella (AV)


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